水果、蔬菜可溶性糖测定法

GB 6194—86

水果、蔬菜可溶性糖测定法 

（经济作物-瓜果、蔬菜种植与产品）

1 适用范围

　　本标准适用于新鲜水果、蔬菜、干果可溶性糖的测定。

2 测定原理

　　在沸热条件下，用还原糖溶液滴定一定量的费林试剂时将费林试剂中的二价铜还原为一价铜，以亚甲基蓝为指示剂，稍过量的还原糖立即使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝。

3 仪器设备

　　a.高速组织捣碎机；

　　b. 电热恒温水浴；

　　c. 1000W调温电炉；

　　d. 玻璃仪器：200ml，250ml容量瓶；250ml锥形瓶；50ml碱式滴定管。

4 试剂配制

　4.1 费林试剂甲：称取硫酸铜（CuSO₄·5H₂O，分析纯）34.6g溶于水中，稀释至500ml，过滤，贮于棕色瓶内。

　4.2 费林试剂乙：称取氢氧化钠50g和酒石酸钾钠（KNaC₄O₆H₄·4H₂O，分析纯）138g溶于水中，稀释至500ml，用石棉垫漏斗抽滤。

　4.3 转化糖标准溶液：称取9.5g蔗糖（分析纯）用水溶解后转入1000ml容量瓶中，加入6MHCl（分析纯）10ml，加水至100ml。在20～25℃下放置三天或在25℃保温24h，然后用水定容（此为酸化的1％转化糖液，可保存3～4个月）。测定时，取1％转化糖液25.00ml放入250ml容量瓶中，加入甲基红指示剂一滴，用1MNaOH溶液中和后用水定容，即为1mg/ml转化糖标准溶液。

　4.4 亚甲基蓝溶液：称取0.5g亚甲基蓝（分析纯）溶于100ml水中。

　4.5 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌〔Zn（OAC）₂·2H₂O，分析纯〕溶于水中，加冰乙酸3ml，稀释至100ml。

　4.6 亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾〔K₄Fe（CN）₆·3H₂O，分析纯〕溶于水，稀释至100ml。

5 样品提取液制备

　　取待测样品适量，洗净，用不锈钢刀将可食部分切成适当小块充分混匀后，按四分法取样。称取100g鲜样加入等重量的水，放入组织捣碎机中捣成1∶1匀浆，有些材料匀浆比例可适当调整，多汁果蔬类可直接捣浆。称取匀浆25.0或50.0g（相当于样品12.5或25.0g）放入150ml烧杯中，含有机酸较多的材料加0.5～2.0g粉状CaCO₃调至中性（广范试纸检试）。用水将样液全部转入250ml容量瓶中，并调整体积约为200ml。置80±2℃水浴保温30min，其间摇动数次，取出加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液各2～5ml，冷却至室温后，用水定容，过滤备用。

6 还原糖测定

　6.1 费林试剂的标定

　　取费林试剂甲、乙各5.00ml或在测定前先等体积混合后取10.00ml混合液于250ml锥形瓶中，放入玻璃珠4～5粒，先加入比预测（按6.2进行预测）仅少0.5ml的1mg/ml转化糖标准液。将此混合液置1000W电炉上加热，使其在2min左右沸腾，准确煮沸2min，此时不离开电炉，立即加入0.5％亚甲基蓝指示剂6滴，并继续以每4～5s的滴速滴加标准糖液，直至二价铜离子完全被还原生成砖红色氧化亚铜沉淀，溶液蓝色褪尽为终点。用准确滴定标准糖液的毫升数V₁，乘以标准糖液浓度〔mg/ml〕，即得10ml费林试剂所相当的糖的毫克数。

　6.2 预测

　　取费林试剂甲、乙各5.00ml或10.00ml混合液于250ml锥形瓶中，由滴定管加入待测糖液约15ml，在电炉上加热至沸，约沸15s后迅速滴加待测糖液，至呈现极轻微的蓝色为止，此时加入0.5％亚甲基蓝指示剂6滴，继续滴加待测糖液，直至溶液蓝色褪尽为止，记下待测糖液的用量V₂（毫升数）。

　6.3 准确测定

　　取费林试剂甲、乙各5.00ml或10.00ml混合液加入锥形瓶中，由滴定管加入比预测仅少0.5ml的待测糖液，并补加V₁-V₂毫升水（标定费林试剂所消耗的标准糖液毫升数V₁减去预测消耗的待测糖液毫升数V₂，即为应补加水的毫升数），使其与标定费林试剂时的反应体积一致。以下按费林试剂标定同样操作，继续滴至终点。前后沸热时间须在3min左右。待测糖液消耗量应控制在15～50ml范围内，不能大于标定费林试剂所用标准糖液体积V₁。否则应增减称样量重新制备待测液。

7 可溶性总糖测定

　　取已经制备的待测液100ml于200ml容量瓶中，加6MHCl10ml。在80±2℃水浴加热10min，放入冷水槽中冷却后，加甲基红指示剂二滴用6M及1MNaOH溶液中和，用水定容。以下步骤同6.2、6.3。

8 结果计算

　8.1 计算式

　　a.还原糖（％）按式（1）计算：

　　b.可溶性总糖（％）按式（2）计算：

　　c.非还原糖（％）按式（3）计算：

式中：0.95──由转化糖换算成蔗糖的因数。

    8.2 结果表示

　　测定结果计算到小数点后二位，两次平行试验结果相对相差：含量在5％以下的不得超过3％；含量在5～10％的不得超过2％；含量在10％以上的不得超过1％。鲜样以鲜基表示，风干样以风干基表示。

附　录　A

提取剂的选择

（补充件）

A.1 本标准法是用水作提取剂。在测定可溶性总糖时，蔗糖需进行水解。但一些含菊糖和可溶性淀粉较多的果蔬样品，当用水作提取剂时，这部分物质也会被提取出来，对该类样品要用80％乙醇作提取剂将多糖分离除去。具体操作步骤如下。

A.2 取成熟度适中，有代表性的水果、蔬菜适量，洗净，用不锈钢刀将可食部分切成适当小块，充分混匀后按四分法取样。称取100g鲜样加入等重量的95％乙醇放入组织捣碎机中捣成1∶1匀浆，称取匀浆25.0或50.0g（相当于样品12.5g或25.0g）放入150ml烧杯中。含有机酸较多的样品加0.5～2.0g粉状
CaCO₃调至中性。继续加入95％乙醇使其最后浓度约达80％，用80％乙醇将样液全部转入250ml容量瓶中，并调整体积约为200ml。置80±2℃水浴保温30min，其间摇动数次，取出冷却至室温后，用80％乙醇定容。取一定量（100～250ml）乙醇浸出液放入蒸发皿中，在65～75℃水浴上蒸去乙醇，加少量水使沉淀物软化分散，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液各2～5ml，然后转入250ml容量瓶，用水洗涤蒸发皿一并洗入容量瓶中，定容，过滤待测。